Comment faire des boudins blancs de poulet, sans gluten, sans lait?

Quand on passe à une alimentation de type hypotoxique, il y a certains plats dont on doit se passer. Autant le faire entièrement pour éviter de craquer. Et quand on devient à l’aise, voir très à l’aise avec cette alimentation, on « fouine » à la recherche de recettes qui nous rendaient heureux, pour pouvoir les faire autrement. C’est le cas du boudin blanc.

Le boudin blanc a une histoire qui remonte au Moyen- Âge, à la nuit de Noël. A l’époque il ne ressemblait pas à ce qu’on consomme aujourd’hui. En effet, les femmes préparaient une sorte de bouillie pour les réveillons, faite à base de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois, elles ajoutaient du jambon ou de la volaille. Cette bouillie aurait été servie au retour de la messe de Minuit pour réchauffer. La recette comme nous la connaissons aujourd’hui est beaucoup plus récente : en effet, c’est au XVIIème siècle que le boudin blanc prend forme. En 1892, dans un écrit on apprend qu’un cuisinier qui voulait se simplifier la vie a décidé de ne plus servir cette bouillie, mais de la mettre dans un boyau. Et voilà donc comment notre boudin est né !

Le boudin blanc est une préparation charcutière faite à partir de viandes blanches : volaille, veau, maigre de porc. On l’aromatise avec des petits légumes, de l’alcool, des champignons. On le sert généralement avec une sauce. S’il est vrai que c’est un plat festif, il n’empêche qu’on le trouve toute l’année dans les rayons des grandes surfaces…sauf que celui-ci, n’est pas consommable pour les personnes ayant adopté l’alimentation Seignalet. Alors, pourquoi ne pas apprendre à le faire ? D’autant plus que sa cuisson est douce.

Sa réalisation est finalement assez simple. Le pliage de l’appareil à boudin blanc est le moment à ne pas rater, ainsi que celui du ficelage de la papillote qui requière un peu d’aide Et le résultat ? Bluffant, délicat, rassasiant à faire et à refaire !

Autre chose importante aussi : ce qui est un peu complexe c’est l’ajout de l’assaisonnement car on ne peut pas gouter la préparation crue. Vous pouvez ajouter des champignons secs préalablement réhydratés à l’appareil qui donneront plus de goût, et pourquoi ne pas utiliser un mélange de veau et de poulet ?

Une fois la cuisson dans un grand volume d’eau bouillante faite, n’oubliez pas de faire chauffer à la poêle les boudins blancs, et de les associer avec une sauce, faite de crème végétale, de moutarde à l’ancienne et de cognac ! Bref, un vrai plat de fête.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 cl de lait végétal (riz pour moi)
• 1 carotte de taille moyenne
• 1 gousse d’aïl
• 300g de blanc de poulet
• 1 œuf entier
• 15g de fécule de pomme de terre (attention à la composition)
• sel, poivre
• du film étirable

Préparation :

•  Épluchez la carotte et la gousse d’aïl.
•  Coupez la carotte en petits dés.
•  Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et faites revenir les dés de carottes et l’ail sans coloration pendant 5-10 min.
•  Versez le lait végétal puis portez à ébullition.
• Eteignez le feu.
• Laissez infuser à couvert pendant 10 min.
•  Pendant ce temps, hachez le poulet coupé en gros morceaux
• Ajoutez l’œuf et la fécule.
• Salez et poivrez.
• Redonnez un coup de mixeur.
• Filtrez le lait végétal infusé et ajoutez-le dans le robot puis mixez.
• Découpez un grand rectangle de film alimentaire. Versez au milieu environ 3-4 cuillères à soupe de la préparation. Formez une sorte de rectangle.

·  Rabattez la partie inférieure du film en laissant dépasser de la farce. En fait, pliez en deux.

·  Rabattez la partie inférieure.

·  Prenez de chaque côté le film et tournoyez-le de façon à former un cylindre (là, vous aurez besoin d'aide car il faut que le boudin soit bien fermé). Vous pouvez nouer les côtés avec de la ficelle de cuisine puis rabattez-les en-dessous.

·  Recommencez avec le restant de pâte.

·   Portez une grande casserole d’eau à 90°C et pochez les boudins pendant 8 min (ce temps est parfait) en évitant l’ébullition. Gardez le thermomètre  toujours dans l’eau pour surveiller la température (je n'ai pas utilisé de thermomètre de cuisine, mais il ne faut pas que l'ébullition de l'eau soit trop forte). Si nécessaire, coupez le feu.

·   Au bout des 8 min, arrêtez le feu et laissez-les refroidir dans l’eau.

Coupez un des bouts du film plastique et pressez de l’autre côté pour faire sortir le boudin.

Au moment de servir, faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile.

Ici, j'ai servi un boudin blanc par personne avec du sarrasin et une poêlée de champignons des bois à laquelle j'ai ajouté du persil, du sel, du poivre et 2 gousses d'aïl dégermées.

On peut composer aussi une sauce comme je vous l'ai dit dans l'introduction avec de la moutarde (à vous de voir pour le parfum, il y a du choix, mais pensez à vérifier la composition), de la crème végétale, un peu de poivre et du cognac. Une fois les boudins blancs poêlés, versez la sauce dessus et faites-la mijoter. Utilisez plutôt une crème végétale liquide de riz qui s'évapore moins à la cuisson que celle au soja.